マージ変数とマージフィールド、最初さっぱりわかりませんでしたが、つまりは「テキストの中に埋め込む”変数”がマージ変数、テキストの中に埋め込む”フィールド”がマージフィールド”」であると理解しています。

どっちも”＜＜＞＞”で囲むんだから、
一つの言葉でええやん。

と思いますが、FileMakerでは言葉を分けているようです。

ほら使い方は一緒。

ただこれで話を終わらせるのもなんなので、マージ変数で使っているグローバル変数とマージフィールドの適用例をここに示します。

例えば、カテゴリーごとにメニューを表示したい時〜。
これは今全件表示しているところ。

カテゴリーボタンをクリックすると、ボタンを押すごとにくるくるとカテゴリーごとのメニューが現れます。

そして、「店長のオススメ度」という情報は、「店長オススメ」というフィールドをテキストに入れ込んでいます。これがマージフィールドです。
印刷フォーマットなどでもよく使うと思います。

ちなみに、マージうんちゃらはこの辺↓にあります。

マージフィールドを作る時は、「マージフィールドにこのフィールドを使う」と選択するだけです。

マージフィールドは単に出力するだけなのですが、マージ変数はスクリプトでボタンが押された時のボタン名を変更したり検索したりと様々なことができます。

ボタン押した時にボタン名の変更とかって、よくある仕様ですよね。

マージ関連についても開発時はよく使う項目だと思いますが、意外と言葉的にフィットしないのでスルーしてしまうので（私だけ？）、綺麗なレイアウトや動的に実現したいことがあったらぜひ使ってみてください。